מאפה שמרים חמאה פסטו ופיקורינו

Photo by Geraud pfeiffe

מאפה שמרים שנולד מאלתור והפך לקלאסיקה ,כמו הרבה מתכונים טובים, גם הבבקה הזו התחילה במקרה. הרעיון המקורי היה מאפה חגיגי לשבועות, עם גבינות משובחות, ירקות קלויים ובצק עשיר, אבל אחרי כמה ניסיונות, גיליתי שהבצק של הבבקה נותן לתערובת שכבות נימוחות ומתפצחות, והטעמים משתלבים בו בצורה מושלמת. הוספת פסטו ריחני, פיקורינו מלוחה ובצל מטוגן מתקתק לקיפולים הדוקים יצרה מאפה זהוב, עשיר ומלא טעם, שמרגיש ביתי וחגיגי בו-זמנית. כזה שמונח במרכז השולחן ונחטף ישר עם הידיים.

מצרכים מאפה שמרים:

לבצק:

• 500 גרם קמח לחם מנופה

• 1 כף שמרים יבשים

• 100 גרם סוכר

• 2 ביצים

• ¾ כוס (180 מ"ל) חלב קר

• 4 כפות שמן

• גרידת לימון מחצי לימון

• קורט אגוז מוסקט

• 250 גרם חמאה חתוכה לקוביות (לבצק)

• 250 גרם חמאה רכה (לקיפולים)

למלית:

• 2 גביעי גבינת שמנת (פילדלפיה)

• 150 גרם גבינת פיקורינו צאן מגוררת

• 200 גרם פסטו בזיליקום

• 2 בצלים גדולים פרוסים דק

• 5 כפות שמן זית לטיגון

• ¼ כוס גרעיני דלעת

• 1 ביצה טרופה להברשה

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים קמח ושמרים ומערבבים קלות.

2. מוסיפים סוכר, ביצים, חלב, שמן, גרידת לימון ואגוז מוסקט. לשים במהירות נמוכה כ-3 דקות.

3. מוסיפים בהדרגה את החמאה החתוכה לקוביות ולשים עוד 5 דקות עד שהבצק רך וגמיש.

4. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר כשעה.

5. מעבירים למקרר למשך שעה לפחות להתייצבות.

קיפולי הבצק:

1. מרדדים את הבצק למלבן בגודל 40X25 ס"מ.

2. מסמנים דמיונית שני שלישים מהבצק ומורחים חמאה רכה על שני השלישים העליונים.

3. מקפלים את החלק התחתון (ללא חמאה) אל אמצע הבצק, ואז מקפלים מעליו את החלק המרוח בחמאה.

4. מרדדים שוב לגודל המקורי ומבצעים קיפול ספר: מקפלים רבע מהבצק למרכז מצד אחד, רבע מהצד השני, ואז מחברים את שני הקיפולים זה על זה.

5. עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעה לפחות.

6. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים (סה"כ 3 קיפולים), עם קירור של שעה בין קיפול לקיפול.

הכנת המלית:

1. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך שקוף. מצננים.

הרכבת המאפה:

1. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים.

2. מרדדים כל חלק למלבן בעובי ½ ס"מ.

3. מורחים שכבה אחידה של גבינת שמנת, מעליה פסטו בנדיבות, ומפזרים גבינת פיקורינו מגוררת.

4. מפזרים מעל את הבצל המטוגן באופן שווה.

5. מגלגלים לרולדה הדוקה.

6. חותכים את הרולדה לאורכה לשני חצאים כך שחוטי המילוי ייחשפו.

7. יוצרים צמה מהחצאים ומניחים בתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה.

8. מתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה-שעה וחצי).

אפייה והגשה:

1. מחממים תנור ל-180°C.

2. מברישים את המאפים בביצה טרופה.

3. מפזרים מעל גרעיני דלעת.

4. אופים 30-35 דקות, עד שהמאפה זהוב ושכבות הבצק נפרדות היטב.

5. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר בתבנית כ-10 דקות.

6. מחלצים ומניחים להתקרר על רשת.

7. ניתן להבריש מיד לאחר האפייה במעט חמאה מומסת להוספת ברק וטעם עשיר.

המתכון הזה לוקח את עולם מאפי השמרים המלוחים כמה צעדים קדימה – מאפה שמרים חמאה פסטו הוא שילוב של בצק עשיר ורך בשיטת קיפולים המזכירה קרואסון, עם מילוי נדיב של גבינת שמנת, פסטו בזיליקום ארומטי וגבינת פיקורינו צאן מלוחה ומעודנת.

זהו מאפה שמתאים לאירוח, לבראנץ' או פשוט לפינוק של שבת בבוקר, וכשהוא יוצא מהתנור עם שכבות זהובות, ריח חמאה משתלט על המטבח – אין מי שיישאר אדיש.

הפסטו מעניק לו טוויסט ירוק-רענן, הבצל המטוגן מוסיף מתיקות עדינה וגרעיני הדלעת הקלויים משלימים במרקם ובטעם.

אם אתם חובבי אפייה, או סתם אוהבים לקחת את מאפי השמרים שלכם לרמה אחרת – זה מתכון שאתם חייבים להכין. לא מסובך, כן מרשים – והתוצאה שווה כל שלב.

ערכים תזונתיים ל-100 גרם:

הערכים התזונתיים מבוססים על המרכיבים והכמויות המופיעים במתכון ומחושבים ע"י מערכת AI (בינה מלכותית).

(מומלץ להתייחס לערכים אלו כאל הנחיה כללית, ולא כאל נתונים מדויקים לחלוטין)