קבב דגים עם פריקה ויוגורט סומק של תומר פרג׳

שף תומר פרג׳ R2M | אינסטגרם: tomerfarag

קבב דגים הוא גרסה רעננה, ים-תיכונית ומלאת ניחוחות של מזרח תיכון – תערובת דגים טחונים עם עשבי תיבול, דלעת ותבלינים, מוגשת לצד פריקה מעושנת וסלט יוגורט עם סומק. מנה קיצית ומעודנת, מושלמת לצלייה או גריל.

מצרכים לקבב דגים:

• 1 ק"ג דג לבן נקי מעצמות ועור (לברק, בורי, דניס, מוסר)

• צרור כוסברה

• צרור פטרוזיליה

• 3 שיני שום

• 1 פלפל ירוק חריף

• 100 גרם דלעת

• 3 גרם מלח (כפית מלאה בערך)

• כפית שטוחה בהרט

• ביצה

מצרכים לפריקה (חיטה ירוקה ומעושנת):

• חצי קילו פריקה

• צרור כוסברה

• חצי צרור נענע

• צרור פטרוזיליה

• בצל לבן אחד

• 2 קישואים

• 100 גרם צנוברים

• לימון אחד

• 3 כפות שמן זית

• חצי כפית בהרט

יוגורט סומק:

• 300 גרם יוגורט

• כף סומק

• 2 כפות שמן זית

• חצי כפית מלח

הוראות הכנה:

קבב דגים:

1. במעבד מזון טוחנים את הדגים, הכוסברה, הפטרוזיליה, השום, הפלפל החריף והדלעת.

2. מתבלים במלח, בהרט ובביצה.

3. יוצרים קבבים במשקל של 60-70 גרם ליחידה.

4. מכניסים למקרר מכוסה לכ30 דקות כדי שיתייצבו ויפתחו את טעמם.

לפריקה:

1. הפריקה הוא חומר גלם שדורש שטיפה טובה תחת מים זורמים ואח״כ השרייה במים קרים, תוך כדי ההשריה יצופו על פני המים שאריות גבעולי חיטה ופסולת מאיסופה.

2. חשוב מאוד להסירם ולהשאיר חיטה נקייה כדי שלא תהיה לנו מרירות בתבשיל העדין, אחרי ההשריה מסננים ושוטפים טוב מתחת למים זורמים מעל מסננת דקה.

3. בסיר בינוני שמים את הפריקה ומכסים במים ומביאים לרתיחה עדינה ואז על אש נמוכה מבשלים כ 15 דקות

4. בודקים שהפריקה התבשלה אך נשארה נגיסה (אל-דנטה) מסננים ממי הבישול, מעבירים לכלי שטוח ומקררים (כלומר לא מעבירים לקערה אלה מורידים לצלחת רחבה כדי שיתקרר ויעצור את הבישול).

5. את הבצל והזוקיני קוצצים ומאדים בנפרד על אש חזקה עם מעט מלח כדי שיקבלו צבע אבל שלא יתרככו מידי,

6. אחרי האידוי מעבירים לכלי שטוח ומסננים מנוזלים.

7. קולים את הצנוברים בתנור 160 מעלות למשך 13 דקות, או על מחבת עם אש נמוכה, תוך כדי ערבוב, עד שהם מזהיבים

8. את עשבי התיבול קוצצים דק עם סכין חדה בתנועות ארוכות כדי לשמור על צבעם וטריותם.

9. מערבבים את כל המרכיבים יחד עם מלח, שמן זית, בהרט ומיץ לימון לסלט מרענן.

יוגורט סומק

• מערבבים הכל יחד לרוטב אחיד

---

צליית הקבב

• את הקבבים אפשר להכין על מחבת פסים או גריל.

• חשוב לשמן מעט ולוודא שהמחבת/גריל חמים מספיק כדי שנוכל לייצר צריבה וסגירה טובה מבלי לייבש את הקבב.

• להימנע מצליית יתר, דגים נוטים להתייבש בקלות.

---

על המתכון

קבב דגים עם פריקה ויוגורט סומק הוא מנה מורכבת ומדויקת שמשלבת בין עומק תבלינים מזרח-תיכוניים לבין מרקמים רעננים וניחוחות של קיץ. המתכון של תומר פרג׳, מחובר לשורשים ערבים-גליליים ומביא עמו טכניקה רגישה והבנה עמוקה בחומרי גלם מקומיים: הקבב עשוי מדג לבן טרי, יחד עם כוסברה, פטרוזיליה, דלעת, שום ופלפל ירוק חריף, מה שמעניק לו ניחוח ירוק וחריפות עדינה. לצידו מוגשת פריקה מעושנת בתיבול עדין, עם עשבי תיבול טריים, קישואים ובצל – ולקינוח, סלט יוגורט קר עם סומק שמרענן את כל הביס.

זהו מתכון שמביא לשולחן טעמים של חוף, של מסורת, של משפחה – והוא יכבוש כל לב.

---

ערכים תזונתיים ל-100 גרם קבב דגים (ללא תוספות):

הערכים התזונתיים מבוססים על המרכיבים והכמויות המופיעים במתכון ומחושבים ע"י מערכת AI (בינה מלכותית).

(מומלץ להתייחס לערכים אלו כאל הנחיה כללית, ולא כאל נתונים מדויקים לחלוטין)