קבב דגים עם פריקה ויוגורט סומק של תומר פרג׳

שף תומר פרג׳ R2M | אינסטגרם: tomerfarag

אני מחובר לאוכל ערבי/גלילי עוד מהבית, הורי נולדו במצרים ולכן הטעמים שגדלתי איתם מגיעים מאיזורנו, וכשיש לי כמיהה לאוכל לרוב, אני נודד לטעמים האלו שמשלבים עומק ורעננות.

יש שתי אסכולות לקבב דגים, תערובת קצוצה או תערובת טחונה. באסכולה הטחונה, טוחנים את כל המרכיבים יחד במטחנת בשר ומיד אחר כך מוסיפים את התבלינים ומערבבים טוב עד קבלת מסה אחידה.

באסכולה הקצוצה קוצצים הכל דק מלבד הדלעת, שאותה מגרדים בפומפייה ומניחים במסננת שתוריד את המים, מיד אחר כך מערבבים הכל יחד עם התבלינים ומוסיפים ביצה אחת טרופה שתקשור את כל המסה.

זמן הכנה: 45 דקות | רמת הקושי: בנוני | ערכים תזונתיים

מצרכים לקבב דגים:

• 1 ק"ג דג לבן נקי מעצמות ועור (לברק, בורי, דניס, מוסר)

• צרור כוסברה

• צרור פטרוזיליה

• 3 שיני שום

• 1 פלפל ירוק חריף

• 100 גרם דלעת

• 3 גרם מלח (כפית מלאה בערך)

• כפית שטוחה בהרט

• ביצה

הוראות הכנה קבב דגים:

1. במעבד מזון טוחנים את הדגים, הכוסברה, הפטרוזיליה, השום, הפלפל החריף והדלעת.

2. מתבלים במלח, בהרט ובביצה.

3. יוצרים קבבים במשקל של 60-70 גרם ליחידה.

4. מכניסים למקרר מכוסה לכ30 דקות כדי שיתייצבו ויפתחו את טעמם.

הפריקה (חיטה ירוקה ומעושנת):

• חצי קילו פריקה

• צרור כוסברה

• חצי צרור נענע

• צרור פטרוזיליה

• בצל לבן אחד

• 2 קישואים

• 100 גרם צנוברים

• לימון אחד

• 3 כפות שמן זית

• חצי כפית בהרט

1. הפריקה הוא חומר גלם שדורש שטיפה טובה תחת מים זורמים ואח״כ השרייה במים קרים, תוך כדי ההשריה יצופו על פני המים שאריות גבעולי חיטה ופסולת מאיסופה.

2. חשוב מאוד להסירם ולהשאיר חיטה נקייה כדי שלא תהיה לנו מרירות בתבשיל העדין, אחרי ההשריה מסננים ושוטפים טוב מתחת למים זורמים מעל מסננת דקה.

3. בסיר בינוני שמים את הפריקה ומכסים במים ומביאים לרתיחה עדינה ואז על אש נמוכה מבשלים כ 15 דקות

4. בודקים שהפריקה התבשלה אך נשארה נגיסה (אל-דנטה) מסננים ממי הבישול, מעבירים לכלי שטוח ומקררים (כלומר לא מעבירים לקערה אלה מורידים לצלחת רחבה כדי שיתקרר ויעצור את הבישול).

5. את הבצל והזוקיני קוצצים ומאדים בנפרד על אש חזקה עם מעט מלח כדי שיקבלו צבע אבל שלא יתרככו מידי,

6. אחרי האידוי מעבירים לכלי שטוח ומסננים מנוזלים.

7. קולים את הצנוברים בתנור 160 מעלות למשך 13 דקות, או על מחבת עם אש נמוכה, תוך כדי ערבוב, עד שהם מזהיבים

8. את עשבי התיבול קוצצים דק עם סכין חדה בתנועות ארוכות כדי לשמור על צבעם וטריותם.

9. מערבבים את כל המרכיבים יחד עם מלח, שמן זית, בהרט ומיץ לימון לסלט מרענן.

יוגורט סומק:

• 300 גרם יוגורט

• כף סומק

• 2 כפות שמן זית

• חצי כפית מלח

• מערבבים הכל יחד לרוטב אחיד

צליית הקבב

• את הקבבים אפשר להכין על מחבת פסים או גריל.

• חשוב לשמן מעט ולוודא שהמחבת/גריל חמים מספיק כדי שנוכל לייצר צריבה וסגירה טובה מבלי לייבש את הקבב.

• להימנע מצליית יתר, דגים נוטים להתייבש בקלות.

הגשה:

אישית או למרכז שולחן לבחירה כאן התייחסתי לצלחת גדולה מרכז שולחן אבל אותו הגישה גם בצלחת אישית.

• חשוב לבחור כלי הגשה גדול עם מעט עומק.

• על כל שטח הפנים של הצלחת מניחים את היוגורט.

• לאחר מכן מניחים את סלט הפריקה בצלחת (לערום בצד הצלחת כדי שנוכל עדיין לראות את שכבת היוגורט).

• אחרי שצולים את הקבבים ומניחים אותם מעל ולצד הפריקה מזלפים שמן זית על כל הצלחת ומפזרים מעט צנוברים קלויים.

בתאבון!

אהבתם את המתכון? נשמח שתשתפו

ערכים תזונתיים למנה אחת (קבב דגים + פריקה + יוגורט):

הערכים התזונתיים מבוססים על המרכיבים והכמויות המופיעים במתכון ומחושבים ע"י מערכת AI (בינה מלכותית).

(מומלץ להתייחס לערכים אלו כאל הנחיה כללית, ולא כאל נתונים מדויקים לחלוטין)

• אנרגיה: 350 קלוריות

• חלבון: 25 גרם

• שומן: 20 גרם

• פחמימות: 25 גרם

• סיבים תזונתיים: 5 גרם

• סוכר: 5 גרם

• נתרן: 600 מ"ג