הצטרפו לערוץ ה WhatsApp שלנו!
קבלו מתכונים חדשים, טיפים קולינריים והשראה למטבח ישירות לנייד.

עלי גפן ממולאים באורז ובשר - דולמה

Black Lulu
9 באפר׳
זמן קריאה 2 דקות

עלי גפן ממולאים באורז ובשר, רכים, עסיסיים ומתובלים, הם אחת המנות האהובות של המטבח הים תיכוני. תבשיל עשיר שמתבשל לאט ברוטב חמוץ מתוק ויוצר ביס מושלם.

מרכיבים לעלי גפן ממולאים:

למילוי:

250 גרם אורז חיש
250 גרם בשר טחון
¼ כוס שמן זית איכותי
1 כפית פלפל אנגלי טחון
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

לסידור הסיר:

50 עלי גפן טריים או עלי גפן משומרים איכותיים ושטופים
1 תפוח אדמה גדול, פרוס לפרוסות עבות
10 עגבניות שרי חצויות
10 שיני שום פרוסות
פלפל צ'ילי פרוס (לפי הטעם)
¼ כוס שמן זית נוסף
½ לימון פרוס דק

לרוטב הבישול:

1 ליטר ציר בקר או עוף איכותי (או ליטר מים + כף אבקת מרק)
4 כפות רכז רימונים
1 כף סילן
מיץ מחצי לימון טרי
1 כף גדושה נענע יבשה
מלח ופלפל לפי הטעם

אם משתמשים בעלי גפן טריים – חולטים במים רותחים 1 דקה, מעבירים למי קרח.
עלים משומרים – שוטפים היטב ומשרים במים לשעה. מחליפים את המים פעמיים.

אופן ההכנה:

בקערה מערבבים היטב את האורז, הבשר, שמן הזית, פלפל אנגלי, מלח ופלפל שחור.
מניחים את העלה כשהעורקים כלפי מעלה. מניחים כפית מהמילוי, מקפלים את הבסיס, סוגרים את הצדדים ומגלגלים לסיגר הדוק.
יוצקים ¼ כוס שמן זית לתחתית סיר רחב. מסדרים את פרוסות תפוח האדמה, העגבניות, השום והצ'ילי.
מסדרים את העלים הממולאים בצפיפות, במעגלים. מניחים מעל פרוסות לימון.
בקערה מוסיפים את הציר, רכז רימונים, סילן, מיץ לימון, נענע יבשה, מלח ופלפל, מערבבים טוב.
יוצקים בעדינות לסיר הממולאים עד שהרוטב מכסה את העלים (אם צריך – מוסיפים מים).
מניחים מעל צלחת כבדה לסגירה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה – עד שהאורז רך והנוזלים כמעט נעלמים.
מחממים תנור ל־120 מעלות. מסירים את המכסה ומכניסים את הסיר ל־30 דקות להשחמה קלה ולספיגת טעמים.

מוציאים מהתנור, מניחים לסיר להתקרר ולהתייצב 20 דקות. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר עם גרגירי רימונים חגיגיים מעל.

על המתכון

עלי גפן ממולאים הם אחד המאכלים האיקוניים של המטבח הים תיכוני ובמיוחד של המטבח הערבי, הטורקי והבלקני. המנה משלבת אורז ובשר טחון בתיבול עשיר, עטופים בעלי גפן רכים ומבושלים ברוטב חמוץ מתוק עם ניחוחות של רכז רימונים, נענע יבשה ושום. הבישול הארוך יוצר מרקם עדין וטעמים עמוקים והאפייה הקצרה בסוף מגבירה את הריכוז והעושר של הרוטב. המנה מוגשת לרוב כחלק משולחן חגיגי, לצד יוגורט, טחינה או קוסקוס.