רוטב ראגו / בולונז לפסטה – המתכון האותנטי

Photo by Ketut Subiyanto

רוטב ראגו בולונז הוא הרבה יותר מסתם רוטב לפסטה – זהו מתכון מסורתי מבולוניה, בירת חבל אמיליה-רומאניה, שזכה להכרה רשמית על ידי האקדמיה הקולינרית של בולוניה. המתכון מבוסס על בישול ארוך ואיטי, תוך שימוש בבשר בקר טחון גס, פנצ'טה, יין אדום, חלב ומחית עגבניות – שילוב שיוצר רוטב עשיר ועמוק בטעמים. למרות הפופולריות העולמית של "בולונז" עם ספגטי, באיטליה לעולם לא יגישו אותו כך! לפי המסורת, הרוטב מוגש עם טליאטלה טרייה, פסטה רחבה וספוגית שסופגת היטב את הטעמים. אפשר להשתמש בו גם ללזניה בולונזית קלאסית או לפסטות קצרות כמו פנה וריגטוני. אם אתם מחפשים את הטעם האמיתי של ראגו בולונז – זהו המתכון המדויק, ללא קיצורי דרך וללא תוספות לא מסורתיות.

מצרכים לרוטב ראגו / בולונז (ל-4 מנות):

• 300 גרם בשר בקר טחון גס (חזה, כתף, שריר)

• 150 גרם פנצ'טה (בייקון איטלקי)

• 50 גרם גזר צהוב, קצוץ דק

• 50 גרם גבעול סלרי, קצוץ דק

• 50 גרם בצל, קצוץ דק

• 300 גרם מחית עגבניות או עגבניות משומרות

• ½ כוס יין אדום

• 1 כוס חלב מלא (בישראל חלב של פעם)

• מעט ציר בקר (לפי הצורך)

• 3 כפות שמן זית או 50 גרם חמאה

• מלח, פלפל שחור

• ½ כוס שמנת נוזלית (אופציונלי – לשימוש בפסטה יבשה בלבד)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הפנצ'טה לקוביות קטנות וקוצצים דק. מחממים סיר כבד (מומלץ חרס או אלומיניום עבה בקוטר כ-20 ס"מ). ממיסים את הפנצ'טה עד שהיא מתחילה להפריש שומן. מוסיפים את השמן או החמאה ואת הבצל, הגזר והסלרי. מטגנים על אש נמוכה עד שהירקות מתרככים.

2. מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים היטב. מבשלים עד שהבשר משנה צבע ומתחיל "לרחוש".

3. מוסיפים את היין האדום ומבשלים עד שהוא מתאדה לחלוטין.

4. מוסיפים את מחית העגבניות או העגבניות המשומרות. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים. אם הרוטב מתייבש, מוסיפים מעט ציר בקר.

5. לקראת סוף הבישול, מוסיפים את החלב כדי לרכך את חומציות העגבניות. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

אם הרוטב מיועד לפסטה יבשה (כגון פנה או ריגטוני), ניתן להוסיף מעט שמנת בסוף הבישול.

טיפים:

• בבולוניה השתמשו באופן מסורתי בסרעפת (cartella), אך ניתן לשלב נתחים קדמיים עשירים בקולגן כמו כתף, שריר וחזה.

• אפשר לשלב בשר בקר וחזיר (60%-40%), להשתמש בפנצ'טה שטוחה, או להוסיף מעט אגוז מוסקט.

• אין להשתמש בבשר עגל, פנצ'טה מעושנת, שום, רוזמרין או תבלינים נוספים.

הרוטב מתאים במיוחד לטליאטלה טרייה (ולא לספגטי!) ניתן להגיש גם עם פסטות קצרות כמו פנה וריגטוני או להכין לזניה בולונזית קלאסית.

רוטב ראגו, המוכר יותר בעולם בשם "בולונז", הוא מהמתכונים האיטלקיים הקלאסיים והאהובים ביותר, אך מעטים מכירים את הגרסה האותנטית שלו. מדובר ברוטב איטי, עמוק בטעמים, עשוי מבשר בקר טחון, פנצ'טה (בייקון איטלקי), ירקות שורש קצוצים דק, מחית עגבניות, יין אדום וחלב – שילוב שדורש סבלנות, אבל מעניק תמורה נהדרת בכל ביס.

המתכון המקורי של ראגו בולונז מגיע מהעיר בולוניה שבצפון איטליה, ומבושל בסבלנות במשך שעתיים לפחות. מדובר ברוטב עשיר שמתחבר בצורה מושלמת עם פסטות רחבות כמו טליאטלה, פפרדלה או לזניה, אך גם ספגטי יוכל להתאים למי שמעדיף את הגרסה הפופולרית בעולם.

השכבות העמוקות של הטעם ברוטב נוצרות בזכות צמצום איטי של היין והחלב, בשילוב עם ציר בקר שמעניק עומק, ופנצ'טה שמוסיפה ניחוח מעושן וטעם מלוח ומודגש. זהו רוטב שמתאים לאירוח חגיגי לא פחות מאשר לארוחה משפחתית חמימה באמצע השבוע.

ערכים תזונתיים ל-100 גרם:

הערכים התזונתיים מבוססים על המרכיבים והכמויות המופיעים במתכון ומחושבים ע"י מערכת AI (בינה מלכותית).

(מומלץ להתייחס לערכים אלו כאל הנחיה כללית, ולא כאל נתונים מדויקים לחלוטין)